Čím je vyhlášená brněnská právnická fakulta? Normativní právní teorií,“ seznamuje docent Grónský své studenty se starou anekdotou. „A víte, čím je známá ta pražská? Vůní dršťkové polévky.“
Je pátek, krátce po poledni. U šatny se potkáváme s několika společensky oděnými mladíky, jdoucími zřejmě na zkoušku. „Ráno tady byl úžasný klid, teď už lidí trochu přibylo,“ potvrzuje paní šatnářka poslední den v týdnu jako ten, kdy je na fakultě spíše poloprázdno. Ani našim cílem dnes nejsou posluchárny či seminární místnosti. Od šatny míříme po schodech rovnou do suterénu školy, odkud se každé ráno, řečeno spolu s doc. Grónským, line to, čím je naše škola nejznámější — vůně oběda. Tedy do menzy.
Výborné hranolky, pomalá obsluha
I dnes zde sedí několik desítek strávníků, kteří si, sami či po skupinkách, vychutnávají svůj páteční oběd. Do určené hodiny, kdy se máme setkat s vedoucími našeho fakultního stravovacího zařízení, zbývá ještě chvíle času. Využíváme jej proto k rozhovoru s přítomnými strávníky, snažíce se vyzvědět jejich názor na kvalitu služeb menzy i na to, co si dnes odnesli na svých tácech od výdejních pultů.
„Ujde to,“ sděluje nám nad čtvercovým talířem s dnešní minutkou, kuřecím steakem na medu a chilli s hranolky, Jan Křiklán, student Filosofické fakulty a Fakulty sociálních věd UK. „Líbí se mi, jak se tu rozšiřuje jídelníček, vaří se sedmičky, ta restaurační jídla,“ dodává s odkazem na menu svého kolegy naproti sedící Vojtěch Zítek, rovněž z Filozofické fakulty. „Já to tu hodnotím pozitivně.“
Dvojice studentů z UMPRUMu u vedlejšího stolu zase vyzdvihuje nízké ceny zdejšího stravování. „Poměr ceny a toho, co člověk obdrží, je v centru Prahy bezkonkurenční. V okolí není nic levnějšího, kde by člověk dostal hlavní jídlo a polévku kolem šedesáti korun,“ sděluje jeden z nich. I kvalitu hodnotí kladně, byť přiznávají, že občas se něco nepodaří. „Dostal jsem tu jednou jídlo, které bylo trochu bez chuti,“ vzpomíná UMPRUMák. „Ale když za to dám padesát korun, tak mi to ani zas tak nevadí,“ doplňuje opět s poukazem na ceny.
Druhačka Hana Bušková z Matematicko-fyzikální fakulty UK, která ten pátek právnickou menzu navštívila vůbec poprvé, zase přidává srovnání s jinými zařízeními, kde se stravuje pravidelněji. Stran kvality jídla nevidí zásadnější rozdíly. „Myslím, že se to nedá porovnávat, protože je to úplně stejný,“ říká s poukazem na jednotný výběr jídel ve všech menzách UK. Rezervy vidí v rychlosti obsluhy. „Tahle menza je asi nejpomalejší, a to včetně toho, když počítám Albertov ve špičce. Nebyla tu žádná fronta, ale dlouho to trvalo.“ Oproti jiným zase vyzdvihuje nabídku dezertů. „Líbí se mi, že jsou tu muffiny.“
Ani opodál sedící studentky Pedagogické fakulty UK nemají ke kvalitě jídla výhrady. „Dneska dobrý,“ říká slečna s minutkou — kuřecím steakem. „Obecně dobrý,“ doplňuje ji kolegyně, jež si pochutnává na guláši, a která nevidí většího rozdílu v kvalitě jídla ani s vyhlášenou menzou Arnošta z Pardubic ve Voršilské. Její kolegyně si dokonce zdejší menzu pochvaluje. „Hranolky jsem měla ve Voršilské, a tam mi vůbec nechutnaly, soukala jsem je do sebe asi půl hodiny,“ vyzdvihuje slečna svůj dnešní oběd.
Menzo, menzo, co chystáš?
Jelikož se však blíží třináctá, opusťme již stravující se studenty a pojďme se setkat se zástupci Kolejí a menz. Tedy, pardon… Nejprve tedy také musíme stihnout nějaký ten oběd. Co to bude? Boršč je jasný, ale co dál? Guláš? Sójový džuveč? Nebo snad minutku, kterou nám doporučuje usměvavá paní kuchařka? Ale ne, nakonec vítězí kuřecí rarášci v těstíčku s bramborovou kaší — a nelitujeme. Sotva je však stihneme dojíst, již nás vítají pracovníci menzy. Byť jsme návštěvu domlouvali skutečně na poslední chvíli, přichází hned tři — šéfkuchař Petr Zima, vedoucí menzy Právnická Michaela Hamplová a vedoucí stravovacího provozu Kolejí a menz (tedy „šéf“ všech menz UK) Marek Lukáš.
Informací, které jsou nám zejména panem Lukášem během následující hodiny sděleny, je skutečně mnoho. Vybrali jsme z nich tedy ty, které by čtenáře našeho časopisu a předpokládejme, že tedy i potenciální strávníky menzy Právnická, mohly zajímat nejvíce.
1) Rekonstrukce — BUDE
O plánech chystané rekonstrukce menzy jsme podrobně informovali v Paragrafu č. 3/2015. V něm naleznete i vizualizace budoucí podoby menzy, jakož i podrobný plánek jejího budoucího rozvržení, který si doporučujeme vzít k ruce. Zatímco tehdy jsme psali, že podoba ještě nebyla definitivně schválena, toto již neplatí a je jisté, že s drobnými změnami proběhne vše tak, jak bylo naplánováno. Jistý je už i termín: „V úterý jsme měli schůzku u pana tajemníka a dohodli jsme se, že rekonstrukce výdejní části proběhne letos v červenci a srpnu,“ říká pan Lukáš s tím, že nyní se bude vypisovat veřejná zakázka. „Jídelna, chodby a další části budou zrekonstruovány příští nebo přespříští rok spolu s výměnou radiátorů,“ nastiňuje.
Co si Koleje a menzy od rekonstrukce slibují? „Zrychlení,“ říká šéfkuchař Zima. „Bude tam minutkový koutek pro kuchaře, který bude mít hned za sebou pánev, gril, fritézu, kráječku na maso a další nástroje,“ upozorňuje pan Lukáš. „Ten to pak dokáže obsluhovat přímo na místě. Může rovnou dělat i čerstvé steaky a nemusí mít půlhodiny dopředu nasmažené hranolky, aby je neměl gumové.“ Jak to však povede k onomu zrychlení? „Minutky chceme dát dozadu, aby se zbytečně nečekalo. Aby, když mají studenti objednaná jídla jedna až čtyři, nemuseli čekat ve stejné frontě,“ vysvětluje paní vedoucí Hamplová.
Staronovou záležitostí bude samoobslužný pult uprostřed, kde si strávníci budou moci sami nakombinovat salát, grilovanou zeleninu a poskládat si to na talíř dle svého.
2) Teplé jídlo — UŽ JE
Dlouhodobý problém s nedostatečnou teplotou pokrmů, o němž jsme rovněž informovali v Paragrafu 3/2015, se také zdá být vyřešen. To potvrzuje i osobní zkušenosti autora tohoto článku z posledních několika měsíců. „Spravili jsme vany na ohřev jídla,“ informuje pan Lukáš. „A dále přibydou ještě tepelné skříně.“ Dodává nicméně, že dle jeho zkušeností bývá studené jídlo způsobeno i důvody na straně strávníků, kterým, než sní polévku, hlavní jídlo vystydne. Tento názor potvrzuje i pan Zima, který si myslí, že právě z tohoto důvodu by mohla být v menze k volnému použití mikrovlnná trouba.
3) Mikrovlnka — BUDE
A právě v otázce mikrovlnné trouby lze nečekaně brzy očekávat průlom. Do prostoru výdejny by měl být v nejbližších dnech umístěn stoleček s mikrovlnkou, kterou bude moci kdokoliv volně využít. „Domluvte se s údržbou, udělejte úzký stolek, koupíme mikrovlnku a dáme ji tam. Ideálně úplně obyčejnou, kvůli ovládání,“ domlouvá se před námi pan Lukáš s paní vedoucí Hamplovou. Půjde přitom o zkušební provoz, přičemž po určité době se vyhodnotí zkušenosti jak s jeho hygieničností, tak například s nároky na údržbu a úklid.
4) Školení kuchařů a soutěže — BUDE DALŠÍ
Dále se podle pana Lukáše plánuje i další kolo školení kuchařů menz, a rovněž i další kolo kulinářské soutěže. „Oslovili jsme kolegy ze všech vysokých škol, které mají vlastní kuchyň,“ říká s tím, že letos soutěž nezůstane pouze v rámci Univerzity Karlovy. „Účast nám přislíbili i kolegové z Drážďan a z Košic.“ Smysl těchto klání vidí hlavně ve vzájemné inspiraci kuchařů, a to zejména s ohledem na zaměření na minutkovou kuchyni. „Proběhnou opět i dny saské kuchyně, kdy do Prahy přijedou vařit kolegové kuchaři z německých menz, byť tentokrát nikoli na Právnickou, ale do menzy 17. listopadu v Troji,“ uvádí Lukáš.
Tolik ke změnám a plánům do budoucna. A nyní již k některým dalším otázkám, které by naše čtenáře mohly zajímat.
1) Jak se skládá jídelníček?
Polévka: pro všechny menzy UK shodná. Vařena v každé menze zvlášť.
Jídla č. 1 — 4: hotová jídla, 45 — 55 Kč. Pro všechny menzy UK shodná. Plánována centrálním šéfkuchařem, vařená v každé menze zvlášť. Jídlo č. 4 vždy bezmasé.
Jídlo č. 5: zdravé jídlo — zeleninový talíř, cca 55 Kč. Zařazuje se zejména tehdy, je-li pokrm č. 4 sladký.
Jídla č. 6 a 7: minutky, 60 — 80 Kč. Každá menza připravuje vlastní. Vaří se čerstvé podle zájmu strávníků.
Jídlo č. 8: Hotové jídlo, 50 — 60 Kč. Každá menza připravuje vlastní, dle svých preferencí.
Jídlo č. 9: Smažený sýr, 55 Kč. Záchrana pro ty, co si nevyberou.
Toto je plně obsazené denní menu. Ne vždy jsou však všechna jídla uvařena — situace se liší jak podle dní, tak podle jednotlivých menz. Vždy a všude je nicméně zaručena polévka a jídla č. 1 — 4.
Polévka a společná jídla č. 1 — 4 jsou shodná pro všechny menzy a jejich výběr má na starosti centrální šéfkuchař KaM. Proč neponechávají Koleje a Menzy i výběr jídelníčku na jednotlivých stravovnách? „Centrální nákup,“ odpovídá pan Lukáš. „Když poptáváme v daný moment dané množství, můžeme dosáhnout nějaké ceny.“ A jakým způsobem nákup probíhá? Mají menzy již vybrané dodavatele jednotlivých druhů surovin, se kterými spolupracují? „Ne, každý den soutěžíme potraviny na veřejném portálu. Zde každá z menz zadá své požadavky a my je pak vysoutěžíme. Takže de facto proběhne každý den taková malá veřejná zakázka.“
2) Peníze
Rozpočet KaM:
Ztráta z hlavní činnosti (provozování kolejí a menz): 20 768 tisíc Kč
Zisk z doplňkových činností: 21 047 tisíc Kč
Celkový zisk: 279 tisíc Kč
Celkový obrat: cca 424 milionů Kč
Z toho menzy: cca 85 milionů Kč
zdroj: výroční zpráva Kolejí a menz UK za rok 2014
Koleje a menzy hospodaří s nulovým rozpočtem. „To, co vyděláme, utratíme,“ říká pan Lukáš. „Jediná dotace, kterou máme, je na jedno vydané teplé jídlo studentovi. Ale o to mu potom snižujeme cenu,“ vysvětluje. Jak je tedy možné, že jídla, která jsou v jiných, komerčních stravovnách k dostání třeba za 60 Kč, stojí v menze za plnou cenu i 80 Kč? Prvním důvodem je to, že v ceně je i polévka a pití. Dalším důvodem pak je i podpora menz v odloučených lokalitách, které by vzhledem k nízkému množství uvařených obědů nemohly dosáhnout na stejnou cenu, jako menzy větší. „Takovou menzou je například Hostivař,“ říká pan Lukáš. Třetí příčinou je pak nutnost investic, to vše za absence dotací. „Když děláme milión teplých jídel ročně, a chceme provést rekonstrukci menzy za 10 milionů, tak to vyjde na 10 Kč za jeden oběd,“ počítá pan Lukáš.
3) Počty
Statistiky menz UK:
Počet menz: 11 + 4 výdejny
Objednaná / neobjednaná jídla: 10/90 %
Hotová jídla/minutky: 80-85/15-20 %
Počet denně vydaných jídel: 3500 — 5000 (záleží na dni v týdnu i na tom, zdali je zkouškové či semestr)
Počet ročně vydaných jídel: 1 000 000
Statistiky menzy Právnická:
Počet denně vydaných jídel: 500 — 850 (záleží na dni v týdnu i na tom, zdali je zkouškové či semestr)
Počet pracovníků: 12
Z toho kuchařů a kuchařek: 6
Další zaměstnanci: 6 — vedoucí, skladník, uklízečky, obsluha bufetu, paní na mytí nádobí
Počet výdejen: 2 (studentská a zaměstnanecká) + bufet
Kapacita: 200 osob (studentská jídelna) / 50 (zaměstnanecká jídelna)
Poměr vydaných obědů: 18% zaměstnanecká jídelna/ 82 % studentská jídelna
A jak jsou na tom Koleje a menzy s počtem prodaných jídel? „Byl zde velký propad za posledních X let. Ale v loňském roce se zastavil a letos se nám daří i mírný nárůst.“ Čím to podle pana Lukáše je? „Výměnou a doplněním nádobí, a oblečením lidí. Snažíme se taky trochu upravovat ty výdeje — snažíme se šetřit na nějaké rekonstrukce menz. Upravili jsme výdejní dobu. Dříve jsme otevírali v jedenáct, kdy se před jídelnou tvořily fronty, a zavírali ve dvě. Teď máme od tři čtvrtě na jedenáct do půl třetí.“ Dále pak zmiňuje ještě výměnu vybavení, výměnu personálu, zavedení minutkových jídel a stanovení pravidel stran dostupnosti pokrmů i v pozdějších hodinách.
Výdeje na menze Právnická dle vedoucí Hamplové rovněž utěšeně rostou.
4) Objednávání
Menzy UK fungují na kombinovaném systému volby jídla. To znamená, že do šestnácti hodin předchozího dne je možno objednat jídlo na další den — a to buď prostřednictvím objednávacích zařízení v menzách, přes internetový systém webkredit nebo jeho obdobu v chytrých telefonech — aplikací Mobilkredit. Této možnosti využívá asi 10 procen t strávníků. Zbylí si pak volí z aktuálně dostupné nabídky v době, kdy do menzy dorazí.
Proč je však možnost objednávání omezena pouze na předchozí den? Nebylo by možné jej uvolnit až do začátku výdejní doby v daný den, tak, aby si dopoledne mohl strávník pojistit, že na něj zbyde například pečená kachna, pokud si ji předchozí den objednat nestihl, třeba proto, že nevěděl jistě, zda půjde do školy? Pan Lukáš uvádí tři důvody, proč tuto možnost Koleje a menzy nechtějí zavést. „Když jde objednávat, jde i stornovat,“ zmiňuje první problém s poukazem na to, že by pak některé porce mohly zůstat nespotřebované — a nezaplacené. Dále zmiňuje nutnost investice v podobě doprogramování systému. A navíc soudí, že tato možnost by menzám přidělávala další starosti s dovařováním objednaných jídel, což by nemusely zvládat. Možnost objednávat do 16 hodin předchozí den proto považuje za dostatečnou. Poukazuje pak i na jistou spontánnost výběru: „Ze své zkušenosti vím, že stoprocentně jdu na svíčkovou, a nakonec skončím třeba s játry na cibulce. Protože najednou je vidím a dostanu tu chuť.“
5) Problémy
Co naopak vnímají sami pracovníci menz jako problémové?
„Údržbu,“ svěřuje se šéfkuchař Zima s provozním problémem. „My tady na ní máme vliv asi jako na to, jestli napadne sníh,“ říká a přidává příklad s rozbitým kráječem na maso, který si opravoval sám.
Pan Lukáš považuje za nevýhodu to, že Univerzita Karlova nemá jeden kampus, ale její budovy jsou rozesety po celém městě. „Je to vidět na Albertově, kde jsou fakulty v okolí, a tak je to silná menza. Je to Arnošt, který těží z toho, že je v centru. Právnická fakulta, která tady má spoustu průchozích studentů. A pak jsou zase nějaké menší menzy, nebo ty, které byly dříve budovány ke kolejím, ale není k tomu ta škola. Ty pak mají strávníku málo.“
Z hlediska obtížnosti organizace provozu pak za další nevýhodu považuje nerovnoměrnost poptávky v čase. Jednak jde rozdíly mezi jednotlivými měsíci: „Když jsou studenti ve škole, tak je tu obrovský přetlak. To je těch pět nebo šest měsíců v roce.“ Oproti tomu v průběhu zkouškového období se vaří daleko méně, o prázdninách pak ve většině menz vůbec. Druhou stránkou jsou rozdíly mezi jednotlivými dny v týdnu. „Ve středu vydáme přes pět tisíc jídel, a v pátek jen tři a půl, což je obrovský propad. To se vám, když budete stravovat nějakou továrnu, kde máte sto zaměstnanců, kteří vám chodí pravidelně, nestane,“ říká pan Lukáš.
Většina pokrmů se připravuje výhradně z čerstvých surovin. Jsou však i výjimky. „Zelenina do polévky a omáček,“ uvádí na prvním místě šéfkuchař Zima s tím, že poměr čerstvé a mražené zeleniny je tak půl na půl. „Tak například papriky a rajčata máme čerstvá, ale kapustu nebo špenát používáme mraženou“. Dále pak z mrazničky používají hranolky, ryby, některé komplikovanější minutky (jako např. kuřecí maso se sýrem v těstíčku) a některé další dílčí ingredience některých pokrmů. Vždy čerstvé je nicméně maso (kromě rybího), jakož i většina ostatních ingrediencí a příloh. A dokonce i smažené sýry. „Ty obaluju každé ráno. Do mrazáku pro něj sáhnu už jen skutečně v nouzi, pokud náhodou ke konci výdejní doby dojdou,“ říká hrdě pan Zima. „Ten mražený poznáš — ten je takový vypouklý,“ dodává.
7) Zpětná vazba
Co vnímáte jako silné a slabé stránky menzy Vy? Napište nám na paragraf@ukmedia.cz.
K poskytnutí zpětné vazby můžete využít i následující kanály:
k rukám pracovníků menzy
adresu menza@prf.cuni.cz
osobní vzkaz
k rukám vedení Kolejí a menz:
formulář v objednávacím systému webkredit
adresu menzy@kam.cuni.cz
k rukám fakulty
anketa v SIS na konci semestru
k rukám akademických senátorů
oslovte se svým námětem přímo senátora ve „velkém“ celouniverzitním senátu
8) Autorův osobní komentář
Proměna, která se odehrála v menze Právnická za poslední roky, se zdá neuvěřitelnou. Zvláště přihlédneme-li k tomu, že na úrovni menzy jsou jejím motorem lidé, kteří ji vedli i v minulosti. Zejména tedy pan šéfkuchař Zima, který zde působí již dvacet let, jakož i další kuchaři a kuchařky, kteří rovněž nejsou žádnými nováčky.
Mám několik kamarádů z naší či Filozofické fakulty, kteří se dříve jezdívali raději stravovat do menzy Arnošta z Pardubic ve Voršilské. Někteří dokonce až na Albertov. Já koneckonců také — v době, kdy kolem půl druhé nebylo v suterénu naší fakulty k dostání nic než smažený sýr, a případná objednávka z předchozího dne nebyla o mnoho lepší volbou, neboť jídlo bývalo studené, jsem také volíval cestu tramvají až do Voršilské. Jelikož však v naší menze došlo ke změnám, se kterými jsem já i další strávníci spokojeni, je logické, že se sem opět vracíme.
Bylo by proto chybou vnímat příliv strávníků k nám a jejich případný odliv z blízkých menz jako Jednota či Arnošta z Pardubic jako něco nepatřičného, za co by „mohla“ jedna či druhá. Naopak — nepřirozeným stavem bylo spíše to, pokud se strávníci z fakult, kde to měli na Právnickou podstatně blíže (či přímo studenti Právnické fakulty) jezdili stravovat jinam. Situaci, ke které došlo nyní, kdy počty strávníků v naší menze rostou, pak lze vnímat jako návrat k žádoucímu stavu, kdy menza opět sbírá zákazníky ze svého přirozeného působiště, tedy z centra města. Byť zrovna nemusíme být fanoušky minutek s hranolky či smaženého sýra, je jistě správné snahu pracovníků menzy o přizpůsobení se přáním strávníků podpořit a pokusit se např. navýšením jejich počtu v určité dny či hodiny urychlit dobu výdeje a snížit tak fronty, které se zvláště okolo půl dvanácté stávají neúnosnými.
Příčinou změn na celouniverzitní úrovni je pak jistě obměna vedení. Předchozí ředitel Mojmír Bém neměl příliš dobrou pověst. Změna na této pozici v osobě nového (dobře, je tomu již přes tři léta) ředitele Jiřího Macouna a následných výměn i na nižších manažerských pozicích se promítla i do celkové kvality služeb poskytovaných KaM. Minimálně tím, že se jednotlivým menzám, podobně, jako té naší, alespoň částečně rozvázaly ruce a jejich personál tak může svobodněji ukázat, co v něm vězí a dělat tak svou práci opět s radostí a láskou, což je v případě stravování nutný předpoklad úspěchu. Neboť jídlo není pouhým předpokladem přežití — jídlo je i o radosti, o potěšení z dané chvíle. Dobrou chuť!