Petr Zima (*1951)
Kuchařem a vedoucím pracovníkem se vyučil v Praze, kuchařem specialistou v Karlových Varech. Svou první praxi získal v restauraci U Slavíků na Vinohradech, poté pracoval v restauraci Družba v Ostrově nad Ohří. Roku 1974 nastoupil na menzu Větrník jako šéfkuchař. Po dvaceti letech se odtud přesunul na menzu Právnická, kde na stejné pozici pracuje dodnes. Jako koníček uvádí přestavbu rodinného nemovitého majetku – bytu, chaty, domu.
V bufetu v suterénu fakulty sedíme u kávy čtyři. Hlavní hvězdou rozhovoru je pan Petr Zima, charizmatický šéfkuchař naší menzy. Potkáváte jej každý den – je to onen vousatý pán, který s energií dvacetiletého mládence po dvou energetických nápojích pobíhá z místa na místo a zařizuje, aby vše bylo tak, jak má být – tu aby se dosmažily řízky, tu dolévá šťávu do prázdného zásobníku, tu strávníkům nandává polévku. V rondonu a s kuchařskou čepicí na hlavě působí dnes dojmem profesionála, který by z fleku mohl jít vařit do Alcronu.
U stolku s námi sedí i paní Michaela Hamplová, novopečená vedoucí menzy Právnická. V bílém plášti, ležérně zapnutém přes růžový svetřík, a s neustálým úsměvem na rtech. Čtveřici doplňuje pan Marek Lukáš, vedoucí všech menz Univerzity Karlovy. K předmětu hovoru má ze své pozice mnoho zajímavého co říci, i když se občas zdá, že šéfkuchař Zima některé věci neříká úplně tak, jak by je řekl, kdyby zde pan Lukáš nebyl – respektive že nám nepoví úplně vše, co by měl jinak na srdci. Ale to již necháváme na posouzení čtenářům.
Jak dlouho už pracujete v menze?
Tady na právnické, nebo vůbec v menzách?
Obojí.
Čtyřicet dva let.
Kde jste byl před tím, než jste nastoupil sem?
Na Větrníku. Od sedmdesátého čtvrtého. Nastupoval jsem tam jako šéfkuchař. To mi bylo třiadvacet.
Rovnou jako šéfkuchař?
Ano.
A jak dlouho jste tady?
Tam jsem byl dvacet let, tady asi taky dvacet let. Takže napůl. A když jsem odešel z Větrníku, tak zkrachoval.
Jak vás to po tak dlouhé době baví?
Už od šesté třídy jsem chtěl být kuchařem. Tím jsem do dneška a už ničím jiným nebudu. Už jsem stejně v důchodu. Ale i kdybych tady skončil, stejně nepřestanu dělat.
Nepřestanete?
Ne, já bych s tou mojí doma nevydržel (smích) a u nás za Berounem práce je. Ale už ne kuchařinu, to by muselo být úplně něco jiného.
Takže nejste rád, že děláte kuchaře?
Ne, tak to nemyslím. Až ta menza bude na vrcholu, tak si ty kufry zabalím. A pak už nechci kuchařinu. Chci zkusit zase něco jiného, jiný druh práce. Mně už bolí ruce, nohy, všecko. (smích).
Je fajn zaslechnout, že to bylo dobré
Co vás na téhle práci baví nejvíc?
Když to jede. Když to před sebou tlačíš, aby to bylo včas hotový. To asi nemůžeš nikdy pochopit.
Možná ne, ale zkuste mi to popsat.
Ty lidi musíš tlačit. Čas ti utíká, musí to odsejpat.
Takže vás baví ta organizátorská práce?
To není vaření, to je boj s časem. Musí to být v tolik a tolik hodin a musí tam být všechno. I kdybych tady měl polovinu lidí, být to tam musí. Pravda? (směrem k Lukášovi).
Lukáš: Je. Všichni hodně dobří kuchaři říkají, že jsou umělci. Oni vytvoří nějaké dílo, které odpoledne není. Strávníci jsou spokojení, a je konec. Každý den je vlastně nanovo.
Zima: Já to říkám jinak. Naše práce je na hovno. Doslova. Ale zase, když vidíš, že se to povede, tak máš potom radost. A když ti pak ještě potom někdo řekne, že to bylo dobré, tak proč ne.
Lukáš: To je povaha národa. Měsíc, dva, rok, tři budete vařit a ti lidi budou nadšení. Pak stačí, abyste jednomu podal něco, vznikne z toho aféra, a jste zase na začátku.
Zima: Tady je systém před Vánocemi a před dovolenou. Před Vánocemi je všecko špatně. A před dovolenou taky. To je takový cyklus, na který už jsme zvyklí. Protože lidi už jsou přejedení.
Když už jsme u toho, máte dostatečnou zpětnou vazbu od studentů?
Nic moc. Občas někdo něco řekne, občas někdo něco napíše.
Lukáš: Ale zase v knize přání nebo v e-mailech, které přijdou, máme docela dost pozitivních ohlasů.
Zima: Dobře, tak vemte, že na tisíc obědů přijde jedna stížnost nebo pochvala. Třeba děláme ty minutky. Ale nikdo nám neřekne, jestli to stálo za to.
Lidé za Vámi tedy nepřijdou, jestli jim to chutnalo, nebo ne?
Ano, stane se, že opravdu někdo přijde. Nejvíc si pamatuju tu první roštěnku, co jsme dělali – přišli tři kluci, že to bylo vynikající. Pak jsme ji dělali znova, už to nebylo ono, už to bylo tužší maso. A potřetí to bylo naposledy.
Přijdou spíš s pochvalou nebo s kritikou?
Valná část studentů mlčí. Najedí se a jdou si dělat svoje. Ale jinak je to zhruba, dejme tomu, (zamýšlí se), spíš asi to pochválení, a to hned u toho výdeje. A občas se zase stane, že někdo přijde, a řekne, že to bylo studený, nebo že to nebylo ono. Je ale vynikající, když takhle člověk projde kolem stolu a najednou zaslechne, že „to je dobrý“. Že „se jim to povedlo“.
Aby nedošlo na ceduli „menza je vyprodaná“
Vaše role je, že to hlavně organizujete? Nebo i vaříte?
Když něco nestíhají, když je nejhůř, tak přijde šéf a udělá to. Ale jinak jsem tam de facto od toho, abych ty lidi tlačil – nakrájet tohle, připravit tohle, kouknout se – už to máte, ještě to nemáte, támhle není tatarka, tadyhle nemáte ještě tu zeleninu – aby to bylo všecko hotovo.
Lukáš: A taky zkontrolovat tu finální chuť a říci – tohle může jít ven.
Zima: Zase to nemůžete ochutnávat všecko, protože pak by vám bylo špatně. Hele, když víte, že máte lidi na guláš – po Buldovi (Zdeněk Bulíček, jeden z kuchařů, pozn. red.) není co ochutnávat, akorát mu říkám „nesol“. Nebo – „míň sol!“. Ale ochutnávají to všichni. Protože vy, když jste u čehokoliv, tak něco dvakrát ochutnáte, ale potřetí už je potřeba, aby přišel někdo jiný, a ochutnal to on, protože ten má tu chuť ještě nevyčichnutou.
Máte to rozdělené tak, že ten vaří vždy to, a ten ono? Nebo se mezi kuchaři střídáte?
Je to standardně rozdělené. Ale někdy někdo přijde a řekne - já chci vařit tohle, není problém to prohodit, ale podstatné je to, aby to bylo dobré a aby to bylo včas. A udělej si to, jak chceš. Ale musí to být dobré.
Kolik je vás v menze kuchařů?
Hamplová: Máme v kuchyni šest lidí.
Zima: Což je teda (zamýšlí se), zaprvé potřeba – jsme rádi, že je máme, poněvadž pak jinak bychom padli na hubu. Pak by sem přišla cedule jako kdysi – „menza je vyprodaná“. Víš, co je nehorší?
Co?
No, když to nestihneš, tak… (zamýšlí se, zdali něco říci). No, raději potom.
Občas si mi někdo z kamarádů posteskne, kam zmizel ten malý usměvavý pán, co vydával jídlo?
Jo, Ruda! (smích).
Lukáš: Ten už je taky v důchodu. Je mu sedmdesát a ta práce je náročná.
Zima: Ale on by rád. On by rád na ty čtyři hodinky. Ale jenom vždycky tak měsíc, dva, abychom ho neorvali. On by se těšil. Teď se tu byl podívat, a já mu říkám: „Rudo, já bych tě bejval potřeboval.“ „Tak proč nezavoláš? Já bych přiběhl na ty čtyři hodinky.“ Je zima, tak se nudí.
Tak proč ho nevezmete třeba na chvilku?
Lukáš: Máme taky nějakou ekonomiku provozu, kterou musíme dodržovat. Máme nějaký počet zaměstnanců.
A myslíte si, že máte dost lidí?
Zima: Jak kdy, a záleží to taky na sestavě jídelního lístku. Je to pokaždé jiné. Když to všecko jde, tak je to dobré. Ale když se ti pak sejdou jídla, která jsou náročná, tak to je těžké. Musíš tohle otáčet, teď tohle musíš někam dát ohřát, a tohle aby zase nevystydlo. Pak člověk neví co dřív, kam dřív skočit. Budu mít tu teplou skříň na to – tomu se říká teplouš, že? Moc šikovná skříň. Teď jsem byl na podniku, kde jí mají, a to využití je krásný.
Nemyslíte, že když někdy nestíháte, tak by bylo řešení dělat třeba míň jídel? Nedělat třeba minutky?
Ne. To není kuchařina. To nejde, protože… To nejde. Jak míň jídel? Když toho zákazníka na něco naučíš, tak to je standard. A neříkej mi, že když ti něco přestanou vařit, tak pak budeš spokojený, když toho budeš mít míň.
Lukáš: Občas o tom vedeme diskusi, že dnes je skutečně tím trendem mít denně dvě tři menu, ale mít je opravdu kvalitní, zaměřit se na ně. Ale zatím je to tak, jak to máme teď nastavené.
Zima: Takhle nám to funguje, stavy nám narůstají. Občas to sice skřípe, ale utlačíme to ještě. A bude líp (zaklepává).
Myslíte? Jste optimista?
Zima: No to víš, že jo. Jinak to nemá cenu dělat. To prostě nejde jinak.
Učni? Když chtějí, hodně se naučí
V kolik ráno začínáte?
Já jsem tady v pět dvacet.
Tak brzy?
No, dřív se sem z Berouna nedostanu. Maximálně, když je nejhůř, tak spím u holky, a pak jsem tady ráno ve tři. A do devíti třeba. (pozn. redakce – je svědecky potvrzeno paní šatnářkou, že pan šéfkuchař jí v listopadu skutečně okolo osmé hodiny večerní nesl ochutnat na následující den připravený jitrnicový prejt).
A běžně končíte ve 14:30 a jde se domů?
V půl třetí se to zavře, a pak se musí všecko sklidit, umýt, trochu nablýskat ty stoly, aby tu byl ráno pořádek, a aby nám to tady nehnilo.
Co umíme nejlépe?
Gulášek. A čevapčiči.
Co si myslíte, že se vám obecně nejvíce daří?
(pan Zima je v rozpacích) Tady jsou různé věci, co se nám daří. Počty lidí a tak…
Tak kdybyste se za něco měli pochválit, co děláte dobře?
Hamplová: Jídla jsou podle mě výborná. Ta nabídka, kam jsme ji posunuli, je úžasná – občas nevíte, co si máte dát. A hlavně nám vedení dalo možnost. Za starého vedení to takhle nebylo – to jste měli čtyři jídla, a nazdar. Tady nové vedení s námi komunikuje, dávají těm kuchařům možnost dát nějaké své kouzlo do těch jídel. A myslím si, že lidi strašně rádi chodí na ty minutky. Což musíte koneckonců vědět hlavně vy. I když vy máte vlastně radši ty omáčky.
Ale tak to není jen o tom, co já rád, že jo…
Hamplová: Co jsem zpozorovala, tak studenti vážně chodí na ty minutky a my se snažíme, aby byly po celou dobu výdeje, i když to občas nejde. Ale opravdu se snažíme pokrýt veškerou poptávku po těch minutkách a po zdravých jídlech.
Takže se vám daří minutky.
Zima: No nejen minutky, ale celkový výběr. Že kdokoliv, kdo přijde, tak si vybere. A když si nevybere, tak si dá ten smažený sýr, což je taková bezpečnostní pojistka.
Lukáš: Já bych vypíchl, že jsme se zaměřili na jídla číslo čtyři. Ta se dříve téměř nevydávala. Když nebyl smažený sýr, tak se to neprodávalo. Dneska je bereme jako bezmasé jídlo a snažíme se do toho zakomponovat už ne jenom sóju, že se udělá nějaký sójový guláš, ale i grilovanou zeleninu a různé jiné ingredience. Od lidí, kteří na to chodí, máme odezvu. Když si zpětně vezmu historii od roku 2012-13, v jakém počtu a poměru se vydávala tahle jídla, kdy šlo třeba o osm obědů denně, tak dnes se blíží skoro deseti procentům. Pak i ty minutky jsou dnes na nějakých patnácti, dvaceti procentech. I když je to přece jen o něco dražší jídlo.
Co si myslíte, že se Vám naopak nedaří?
Zima: Tady nejde, nedaří. To pořád nechápeš (smích). To prostě musí jít, to prostě musí být včas.
Dobře, tak z čeho nemáte dobrý dojem?
Když to blbě uvaříme, tak to je negativní pocit. Chybička se může vloudit, to může být, a nikdo z toho radost nemá. Ale snažíme se to minimalizovat. Zase ale oceňuju to, že to ti strávníci přejdou, i když je to třeba jenom blbost. Ale ono to je všecko se vším. Myslíš nějaké zlepšení, co bych já chtěl?
Přesně tak.
No to tady pana Lukáše trefí šlak, když to řeknu.
Řekněte. Jde o váš názor.
Já si myslím – to objednávání. Takhle, to objednávání přes den (pozn. – jde o možnost objednávání v den výdeje) mi v deset hodin řekne, jak bude vypadat konec výdeje. Myslím si, že bych mohl mít čas si ještě něco přikrájet, připravit, abych i na konec ten sortiment měl. Teď jedeme na deseti procentech, takže když je osmdesát objednáno, obědů je osm set. A k tomu nějakou minutku, takže už jsme někde na devítistech padesáti.
Lukáš: Je to prostě kombinovaný systém. Navíc je třeba brát v potaz více hledisek, která vy v tom třeba úplně nevidíte. Třeba doprogramování systému. A i kdyby se to udělalo, tak vám to v ničem nepomůže, protože vy jste v takovém tlaku, když doděláváte ta jídla. Stejně jich máte sedm set nebo osm set na ten den uvařeno.
Zima: No to nemáme. Tak pět set.
Lukáš: No tak pět set, a zbytek doděláváte. Je to kombinovaný systém. Kdo to chce mít zajištěno, ten si to objedná, a kdo ne, má na druhý den zase možnost spontánního výběru. A pak je to o komunikaci. Když ten strávník třeba přijde a řekne: „Jé, vy už máte jenom todle,“ a kuchař mu na to řekne: „Nó, vždyť je půl druhý“, tak ten strávník odejde naštvaný. Ale když tam máte třeba gulášek a strávník vám řekne: „Ale já knedlíky nejím“, a kuchař mu místo nich nabídne třeba rýži nebo brambory, tak už se vytváří ta vazba strávník a vy – je to takové to rodinné pouto.
Zima: Proto se taky snažíme ty minutky mít až do konce.
A teď k vaření – co si myslíte, že vám skutečně jde? Kterého z kolegů byste za co pochválil?
Gulášek. To ho baví a to ho těší. (pozn. řeč je o kuchaři Zdeňku Bulíčkovi). Petra umí taková ta bezmasá jídla, a saláty. Vem si, ale že každý něco dělá, a je možná blbost to hodnotit…
Hamplová (jednoznačně): Mleté maso od šéfkuchaře.
Zima: Když se povede, ale…
Hamplová: Ne, to se povede vždycky. Sekaná, čevapčiči, čufty, všechno tohle je úžasné.
Lukáš: Já jsem si tady jednou dal fazole v takové té mlíkové omáčce, s bramborem. Na základní škole jsem to nenáviděl. A tady jsem si to dal, a to bylo neskutečné.
A co nevaříte rád? Co není vaše parketa?
Zima: To jsi mně překvapil teda…
No, ne třeba vy osobně, ale tady, když vám to přijde, tak si řeknete: „Jé, zase tohle? To nám prostě nejde.“
Zima: (přemýšlí) Já nevím, co bych dělal nerad.
Hamplová: Já teda o vás taky nevím, že byste něco dělal nerad.
Zima: No právě. (přemýšlí). Já vycházím z toho, že musím, takže rád, nerad, to je jedno. Stejně to musí bejt.
Takže nad tím takto nepřemýšlíte.
Přesně tak. Akorát mne někdy mrzí, že o některém jídle vím, že jich padesát udělám, a bude to jen tak tak. Ale kdybych tam měl jiné jídlo, tak jich můžu udělat tři sta.
Lukáš: Tak to můžete udělat na osmičku nebo na minutku.
Zima: No, ale to už jsme zase dál. My máme tu osmičku, devítku, máme všecko, to není problém. Ale to je pak už o sortimentu jo. Už jen… (zaráží se).
No?
Ne… Teď nejde o sortiment… Natáhnout zákazníky… A bejt v pohodě.
Hamplová: A aby byli všichni spokojení.
Zima: Tak.
Když si chci odpočinout, stavím
Jak dlouho tady ještě budete?
Jsem předběžně domluvený, že tak do konce tohoto kalendářního roku. Ale chtěl bych možná až do května, uvidíme.
Už jenom tak krátce?
Je mi šedesát pět, příští rok šedesát šest. Takhle – dokud tě to baví, tak je to dobré. Ale vem si, že mne začne bolet noha, a končím. A je třeba mít někoho připraveného, aby to šlo dál.
A máte už nějakou představu o nástupci? Nebo bude nějaké výběrové řízení?
To je o… (směrem k Hamplové) její myšlence, aby to pak fungovalo.
Hamplová: Budu se snažit nějak… Ale jako – šéf je šéf. To bude těžké.
Lukáš: Na tyto pozice pak vybíráme, jak vy říkáte, nějakým výběrovým řízením.
Co si tak uvaříte doma, když na to přijde?
Zima: Já doma nevařím.
Vážně?
Já jsem se oženil, aby se o mne žena starala, a to funguje.
Jen se občas zeptá, jak má co udělat.
Ježišmarja, to ne! (pauza) To by byla katastrofa.
Kdyby se vás ptala?
Ne, kdybych jí řekl: „Tu svíčkovou jsi udělala blbě.“ (smích) Ale to je jedno.
Co tedy děláte jiného kromě vaření? My vás tu známe jen jako kuchaře…
Zima: Hele, když se podíváš na barák – tak topení, elektriku, vodu, nahrazuju okna. Napřed jsem předělával byt, pak chalupu, teď barák. Takže stavební práce – komplet celý barák, kromě střechy. Tu jsem si nechal udělat.
Takže jste stavitel?
Ta práce mě baví. Protože kuchařina, to něco uvaříš, a je to fuč. Ale ta cihla tam je.
Lukáš: A to je to, co jsme říkali na začátku. Že ta kuchařina je o tom, že odpoledne to není a zítra jedem nanovo.
Zima: Přesně. A musí to bejt.
